读方志 行贵州 | 上春山，摘野菜

乌蒙山的春天总是伴随嫩绿的野菜而来。

春风掠过，贵州秒变大型“野菜盲盒”现场。3月以来，在美团上线“野菜”相关套餐的贵州餐饮商户数同比增长156%，“野菜”套餐团购订单量激增576%。与此同时，“贵州野菜”也飘香全国，3月以来，“贵州野菜”关键词搜索量同比增长超23倍，野菜火锅、野菜自助均成为Top热搜词。

春寒料峭的春山上，一场春雨过后，一簇簇带着新鲜泥土气息的荠菜突然从地里冒出，勤快的农妇将其采摘、挑选好，一筐筐送到集市上，马上就会被赶早的人们一抢而空。

荠菜是早春的第一野菜，有着独特的清新气息和爽口滋味。明代文学家王世懋的《瓜蔬疏》中说：“百草中可食者最多，荠菜、枸杞苗、五加芽，草中之美品。”《大定府志·经政志四》里记载道：“大凡大定土物之见于近志者，于蔬……有荠，一名地米。”黔西北的老百姓将荠菜俗称“地地菜”“地米菜”。

荠菜吃法多样。通常将荠菜洗净后剁碎，与肉末拌匀，做成猪肉荠菜馅，包成饺子或包子。趁蒸熟的饺子或包子出锅时，合着热乎劲儿，蘸上一点荞醋，咬上一口，鲜香的荠菜味扑面而来，满屋里氤氲着春天的气息。另一种吃法，是跳水活菜的做法，将淘洗好的荠菜放入翻滚的底汤里烫熟后即食，特别下饭。

春天，毕节春山图。 黄超 摄

椿芽是春天的信使，温煦的春风拂过后，高大的椿树枝桠上蹿出紫红的火焰。将嫩嫩的椿芽采摘后焯水沥干，与鸡蛋同炒，香气四溢。也有将焯熟去生涩味的椿芽素吃，一种吃法是将全棵椿芽整整齐齐码在盘中，配上一碟豆腐乳，蘸着吃；另一种是切成细碎的椿芽拌煮熟黄豆，加入香油、生抽、食盐，凉拌着吃，别是一番滋味。

青团，又叫清明粑，是春天的另一种表达。毕节西部县区把青团叫作火草粑，东部的黔西、大方、织金等地则叫茅香粑。青绿的嫩芽，附着白色绒毛，鹅黄的小花点缀其间，是制作火草粑的主要食材。火草又叫清明草、茅香草。将火草去根，洗净，捣成草浆或稍煮后待用。糯米和籼米粉，按照一定的比例混合，装进一个大盆，把捣好或煮好的火草倒入，均匀和在一起。粉揉搓好，进行调馅，馅的不同决定火草粑的口味。火草粑有咸香的，也有实甜的。咸香馅的用腊肉丁或鲜肉末、豆干丁、大头菜丁在一起混炒，实甜的一般是包汤圆用的苏麻馅。苏麻分为糠苏麻、油苏麻两种，配有玫瑰糖、砂糖、白糖、冰糖，芝麻、核桃仁、花生仁、葵花仁，蜜饯红橘饼、蜜饯冬瓜等。揉好的米粉被捏成一个个小青团，压扁，像包饺子一样包上调好的馅料，放进蒸锅里，盖上锅盖，剩下的事情就交给火炉里噼噼剥剥的柴火。炊烟袅袅，春风不寒，空气里弥漫着火草的芬芳。火候一到，掀开锅盖，肥嘟嘟的火草粑色泽烟青，鲜香扑鼻。迫不及待地咬一口，软糯新鲜，滋味绵长。

清明前后，毕节又有一种与众不同的野菜占领市场，当地人叫作“锣鼓菜”（也称罗鬼菜）。初以为形状与中国传统乐器锣鼓一样，后查《大定府志·经政志四》记载：“萝鬼菜，即柴胡，俗名姨妈菜”，才知其名大有来头，与罗氏鬼国有关。罗氏鬼国是古代西南地区由自称“罗苏”“罗罗”的彝族先民建立的政权，主要活跃于毕节市，其历史与文化源远流长。罗氏鬼国实行鬼主制度，部落联盟由大小鬼主统领，兼具政治、军事权力，形成“千年土司”世袭体系。鬼主是唐、宋史籍对分布于今滇东、黔西、川南的西爨白蛮、东爨乌蛮等首领之称号，因辖区和势力大小不同，有鬼主、大鬼主、都鬼主之分，中原文献遂以“鬼国”称其政权。秦汉以来罗氏鬼国开始接受羁縻统治，宋元时期逐步纳入土司制度，明代发展为水西安氏土司。作为地方特色食材的罗鬼菜，不仅是饮食文化的体现，也反映了西南少数民族对自然资源的利用智慧，其名称与历史、族群符号的关联更增添了文化厚度。

锣鼓菜的做法简单朴实。摘其绿叶、茎秆掐段，清洗，放入滚水里焯一下，滗去那道墨蓝的苦水，盖上锅盖用猛火煮沸。不出十分钟，便有一股清香的中药味随着袅袅的蒸汽弥漫整个房间。待锣鼓菜茎叶皆煮烂，加入米汤水，用筷子搅拌，直到汤色变稠，呈粥糊状，一锅节令时鲜便出炉了！煮锣鼓菜有道道，吃锣鼓菜也有讲究，得素吃凉吃。素吃必备糊辣椒蘸水。糊辣椒得现烤，蘸水不放酱油与味精、鸡精，只加蒜泥和盐，最不能少的是豆腐乳，把豆腐乳搅成稀汤，倒进蘸水里，待锣鼓菜凉透，便可开吃。是一道很好的药膳蔬菜。

据现代植物专家考证，毕节的锣鼓菜为“紫花前胡”，根称前胡，入药。为解热、镇咳、祛痰药。《大定府志》记作柴胡，应为有误。

尝鲜无不道春笋，春笋可谓春季餐桌必备的舌尖美味。中国人食用竹笋的历史源远流长，《诗经·大雅·韩奕》就有“其蔌维何？维笋及蒲”，说明那时候的人们就开始食用嫩笋和蒲菜了。《大定府志·经政志四》里记载毕节出产的竹笋就有慈竹笋、苦竹笋、方竹笋、堇竹笋、滑竹笋。方竹笋通常与腊肉同炒，当笋的鲜嫩与肉的油脂融合，二者相得益彰，刺激味蕾，闻着味儿，都能令人垂涎欲滴。嫩白的苦竹笋用来做苦竹肉片汤，尖包肉切片上芡，将几片生姜、少许盐酸菜炒香，加入清水煮沸，然后放入苦笋，煮至苦笋略软，加入码好的肉片，煮至肉熟透，一锅美味的苦竹笋肉片汤就完成了。喝上一口苦竹笋肉片汤，清香爽口的苦笋和肉片的鲜美交织在一起，让人仿佛置身于春山的深处，感受到大自然的馈赠，这不仅仅是一道美味佳肴，更是对乌蒙大地的春天深深的眷恋。

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策划/黄蔚 舒畅

文/吴南剑

编辑/赵怡 明雪

二审/姚曼

三审/黄蔚